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🎄| PANETTONE ARTIGIANALE |🎄




Buongiorno Pasticceri!
Oggi continua la serie di dolci Natalizi di questo 2017, è lunedì e fuori nevica per la seconda volta, questo dicembre così nevoso ci fa immergere completamente nello spirito di festa e la ricetta di oggi  riguarda il Re dei dolci di Natale : il Panettone!!
È stata una sfida, un mese prima ho cominciato con il far nascere il mio Lievito Madre, l'ho chiamato Zenzy, l'ho curato, rinfrescato, amato, e cresciuto come una brava mammina e lui mi ha dato davvero una grande soddisfazione in cambio.
Ad un mese esatto dalla sua nascita l'ho messo subito alla prova, il primo utilizzo è stato proprio con il lievitato più difficile di tutti, ma lui è stato in grado di tenere testa anche ai migliori lieviti tramandati di generazioni in generazioni.
È stato un grande azzardo, avrei potuto fallire molto facilmente ma ero davvero determinata.
Se siete anche voi un po' pazzi ed avete un lievito madre che vi è stato regalato, o lo avete semplicemente comprato da qualche panettiere generoso mettetevi all'opera con me e preparate anche voi il vostro Panettone Artigianale!
Ne rimarrete veramente soddisfatti!!


Ingredienti e Procedimento 

( 2 Panettoni da 750g )

PRIMO IMPASTO
100g lievito madre
400g farina 00 W330
120g zucchero
100g burro morbido
140g acqua 22/24 gradi C
120g tuorli

Lavorare in planetaria il lievito madre con un po' di acqua, quando avrà tirato fuori l'acidità formando una "schiumetta" in superficie aggiungere la farina (precedentemente setacciata) e lo zucchero.
In questa prima parte di lavorazione utilizziamo la Frusta K o Foglia
Trascorsi 10 minuti iniziare ad incorporare i tuorli ed il burro poco alla volta.
Sostituiamo la frusta K con il Gancio.
Lavorare l'impasto complessivamente per 30 minuti, facendo attenzione a non superare i 26 gradi C
(Nel caso si raggiungesse quest temperatura smettere di impastare e porre ciotola, impasto e gancio in frigo per 15 minuti e proseguire con la lavorazione)
A questo punto l'impasto sarà ben incordato e formerà delle bolle in superficie (GLUTINE ben formato).
Porre il composto in un contenitore ermetico ed una piccola parte d'impasto in un contenitore alto e stretto che fungerà da Spia per capire il grado di Lievitazione e lasciar lievitare per 10/12 ore a 26/28 gradi e comunque finché triplicherà di volume.

SECONDO IMPASTO
Tutto il Primo Impasto
100g farina 00 W 330
100g zucchero
130g tuorli
130g burro morbido
8g sale
60g acqua
150g uvetta (imbevuta in acqua + liquore a piacere la sera prima)
210g arancia candita
20g burro fuso 
-
Mix aromatico (preparato 12 ore prima)
25g miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
Scorza di 1 arancia
Scorza di 1 limone

Sgonfiare il primo impasto in planetaria per qualche secondo, aggiungere farina e mix aromatico e lavorare per 15 minuti.
Incorporare zucchero e tuorli alternandoli.
Mantenere sempre una consistenza liscia ed omogeneità prima di incorporare altri ingredienti.
Aggiungere il sale, dopo qualche minuto procedere con il burro ed infine con l'acqua.
Scolare l'uvetta, aggiungere l'arancia candita ed il burro fuso, amalgamare bene il tutto ed unire al composto in planetaria.
Lavorare in modo che la frutta venga ben distribuita in tutto l'impasto.
Non superare i 40 minuti di impastamento totale.
Lasciar riposare il composto 30 minuti in un contenitore ermetico.
Versare su una spianatoia e lasciar puntare all'aria 15 minuti.
A questo punto porzionare l'impasto, pesando il 10% in più rispetto alla capienza del pirottino.
Io ho utilizzato delle Canaste della @Decora.it da 750g ma ho pesato 825g d'impasto per ognuna. 
Pirlare i due impasti pesati lasciare puntare altri 15 minuti all'aria e procedere con una seconda pirlatura. Inserire nel pirottino e lasciar lievitare 6/8 ore a 28/30 gradi fino a 2cm dal bordo.



GLASSA PER PANETTONE
100g zucchero semolato
40g mandorle pelate
20g nocciole tostate
1/2 tappino di alcool buongusto
QB albume

(Preparare la glassa lo stesso giorno del Primo Impasto del panettone)
In un cutter frullare i primi 3 ingredienti tutti insieme, aggiungere l'alcool e l'albume ed ottenere un composto fluido ma non troppo. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero.
 Al momento dell'utilizzo montare leggermente con una frusta elettrica, se il composto risulta essere troppo denso aggiungere poco albume.


ASSEMBLAGGIO
Una volta che i panettoni avranno raggiunto la lievitazione desiderata, coprire la superficie con un fine strato di glassa su cui andranno adagiate delle Mandorle non pelate, della Granella di Zucchero e una spolverata di Zucchero al Velo.
A forno preriscaldato a 170 gradi C infornare per 50 minuti nella parte più bassa del forno per evitare l'eccessiva doratura della superficie.
Raggiunti i 92 gradi al cuore, sfornare, infilzare con ferri da panettone (quelli da maglia vanno bene)
capovolgere e lasciar raffreddare per 12 ore a testa in giù.
Trascorso questo tempo il Panettone può essere confezionato con del Cellophane o dei sacchetti per panettoni, a piacimento.
Consiglio la degustazione dopo 4 giorni da quando lo sfornerete, sarà una bomba!

Merry Christmas a tutti!
Denise

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA AL PISTACCHIO
50g burro 
30g zucchero a velo di canna grezzo
7g miele d'acacia
15g tuorlo
1 pizzzico di sale
45g farina 00
30g farina 0
20g farina di pistacchi

Lavorare il burro in planetaria insieme allo zucchero ed al miele, aggiungere il tuorlo il pizzico di sale e le farine setacciate. L'impasto sarà pronto in pochi minuti poiché la frolla non va lavorata troppo a lungo per la presenza del burro che non deve scaldarsi eccessivamente o la frolla non verrá.
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